Домашний сыродел

Готовим молоко к свертыванию

Сначала в составленную из цельного и обезжиренного молока смесь для сыра, нагретую до 32—34 °С, вносят 0,3—0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО «Углич».

Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике. Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаС12) из расчета 1—3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор).

Последним вносят в смесь рас твор сычужного фермента или пепсин. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5—7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25—30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.

Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3—5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1 —1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.

Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, потому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта

Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка

Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35—40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4—6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза.

У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка — прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

Сгусток, который еще не готов к разрезке, имеет края с тупыми углами, а выделяющаяся сыворотка — белесая с видимыми мелкими частичками белковой пыли.

Края разреза сгустка, который перестоял,— с прямыми углами, прозрачная же сыворотка будет интенсивно выделяться.