Домашний сыродел

Как разрезать сгусток и получить сырное зерно

Сгусток разрезают сначала лирой с вертикально натянутыми струнами. Для этого ее опускают одним краем в сгусток по стенке сыроизготовителя на противоположной от себя стороне. Лиру, не торопясь, ведут к себе. Струны разрезают сгусток на вертикальные слои. Таким же образом разрезают слои сгустка поперек лирой с горизонтально натянутыми струнами. Получаем сырное зерно или кубики размером 10Х
X Ю мм.

Сразу же начинает выделяться сыворотка, которая должна быть прозрачной. Выждав 3—5 мин, деревянной мешалкой осторожно и медленно перемешивают зерно в сыворотке. Если какие-то части сгустка остались неразрезанными, то их лирой с вертикально натянутыми струнами разрезают и измельчают зерно до размера кукурузного, проведя лирой в сыроизготовителе несколько раз

Важно, чтобы сырное зерно было одинакового размера и в нем находилось как можно меньше так называемой сырной пыли, то есть мелких частичек сильно раздробленного сгустка. Мешалкой медленно без остановок размешивают зерно в сыворотке в течение 10—15 мин. Затем дают сыворотке успокоиться в течение 1—5 мин, а затем осторожно сверху отливают 1 /3 сыворотки, стараясь не захватить зерно.

Эту часть сыворотки нагревают до 60— 70 °С, а оставшуюся сыворотку с сырной массой тщательно размешивают, чтобы не было комков. Продолжают вымешивать еще 10 мин, а затем осторожно вводят горячую сыворотку в сыроизготовитель, выливая ее для разбрызгивания на деревянную мешалку.

Температура смеси в сыроизготовителе должна подняться до 39—41 °С. Массу вымешивают еще 30—50 мин.